Csizmadia László: A vendég előtti étel- és italkészítés művészete

Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó 1982 -olvasatlan

Tartalom
Bevezető 11
Az aperitif, a kevert italok és felhasználásuk 19
Az aperitif 19
Az aperitif és kevert italok felszolgálásának eszközei 21
Az aperitifek, kevert és égetett szeszes italok poharai 21
A kevert italok elkészítésének és felszolgálásának segédeszközei 23
Az éttermi italkocsi felszerelése 26
A drinkbár pultja és felszerelése 30
A házi bárszekrény felszerelése 30
Az aperitifek és a kevert italok adagolása, elkészítése és felszolgálása 33
Hazai és külföldi aperitifitalok 33
Hazai és külföldi kevert italok 37
A kevertital-készítés alapszabályai 39
Kevertital-receptek 40
Hideg ízesítők és saláták 79
Hideg ízesítők 79
Saláták 80
A hideg ízesítők és saláták bemutatásának, tálalásának és felszolgálásának eszközei 81
A vegyes ízelítős kocsi felszerelése 84
A salátáskocsi felszerelése 84
A büféasztal összeállítása és felszerelése 84
A hideg ízelítők és saláták elkészítése, tálalása és felszolgálása 85
A hideg előételkoktélok készítése 86
A tatárbeefsteak összekeverése 88
Gyümölcselőételek tálalása 91
Saláták készítése és tálalása 92
Meleg előételek elkészítése és tálalása 103
Vendég előtt készíthető meleg ételek 104
A vendég előtti ételkészítés eszközei 104
A grillkonyha és felszerelése 104
Az asztalnál való flambírozás és tálalás felszerelései 109
Ételkészítés, flambírozás a vendég asztalánál 110
Mártások és fűszervajak készítése 111
A vendég előtt készíthető ételek 118
Levesek készítése 124
Meleg előételek készítése 125
Meleg szendvicsek készítése 131
Halból és egyéb hidegvérű állatokból készíthető ételek 136
Roston és nyárson sült húsételek készítése 139
Flambírozással készíthető ételek 143
Húsos fondü készítése 145
Édességek flambírozása 154
Sajtok szeletelése - sajtfondük készítése 161
Szeletelés a vendég asztalánál 169
Általános szeletelési szabályok 170
A szeleteléshez szükséges felszerelések 171
Egészben készített húsok, szárnyasok, halak, vadszárnyasok és vadhúsok szeletelése 172
Marhahúsból készített ételek 172
Borjúhúsból készített ételek 173
Ürüből és bárányból készített ételek 176
Sertéshúsból készített ételek 177
Szárnyasokból készített ételek 178
Vadszárnyasokból készített ételek 181
Vadhúsokból készített ételek 182
Halak filézése 183
A kávé és tea elkészítése 189
Különböző kávékészítési módok 191
Különböző teakészítési módok 195
A kávé után kínálható italok felszolgálása 197
Forrásmunkák 199
Receptek 201

Személyes átvétel, posta, foxpost, packeta ...